Che cos’è il masala, il mix di spezie diviso tra cucina indiana e colonialismo (2024)

Negli ultimi anni questo termine è diventato noto anche dalle nostre parti, ma prima qualsiasi mix di spezie che provenisse dall’India aveva un solo volto: era semplicemente un curry. Il masala è un mix di spezie (simile allo za’atar che abbiamo raccontato) e di erbe che costituisce un ingrediente essenziale della cucina indiana e del sub-continente indiano, una dicitura che comprende anche Bangladesh, Bhutan, Sri Lanka, Nepal, Pakistan e persino le Maldive.

Il masala di casa e quello del supermercato

In Europa e più in generale nel mondo occidentale, il masala è venduto in mix già approntati dalle industrie (che spesso lo chiamano “curry” spieghiamo meglio dopo perché) o dalle botteghe specializzate nella vendita di spezie ed erbe, per esempio le drogherie. Ma alla base del masala, che letteralmente significa semplicemente “spezia”, c’è un mix di erbe e spezie che si può tostare in padella e poi triturare al mortaio anche in ambiente domestico. Da lì poi il suo uso è trasversale, non c’è quasi nessun piatto che sia per natura privo di masala o che possa modificarsi con la sua aggiunta. Dalle carni, ai dolci, passando per bevande, riso e pesce.

Cosa c’è dentro il masala, o “i” masala al plurale

Ma che cos’è meglio il masala? La risposta giusta potrebbe essere dipende. Il mix è mutevole, cambia di regione in regione (pensiamo solo all’enorme estensione del territorio in cui si usa) ma anche di gusto in gusto, di persona in persona. Tanto che più che parlare del masala si farebbe meglio a parlare “dei masala”, al plurale. Ad alcune varianti sono stati dati anche dei nomi, come garam masala (forse uno dei più famosi), tandoori masala, tiki masala, vindaloo masala, Spezie ricorrenti nella mistura sono cardamomo, pepe, cumino, cannella, anice, coriandolo. C’è una differenza sostanziale in India (ma che si perde un po’ fuori dai suoi confini) fra due tipi di masala: quelli essiccati (presentati in polvere) e quelli “cremosi” o “umidi”, fatti con ingredienti freschi e liquidi che generano un impasto cremoso (che ricorda un po’ l’harissa). Bisogna inoltre specificare che la piccantezza non è una caratteristica obbligata di questo mix di spezie, ma può essere aggiunta a piacimento.

Differenze e confusioni tra masala e curry

La confusione tra curry e masala, giacché spesso chi parla di curry intende in realtà il masala (che è diventato il nome commerciale più diffuso), deriva dalla presenza britannica nel paese. Qui si usò una parola locale in Tamil, kary, poi diventata curry, per indicare i piatti con sughi e spezie tipiche di quelle zone. Ad oggi ci sono molti piatti dell’India o del sud-est asiatico identificati come “curry”, magari utilizzando anche i colori per distinguerli tra di loro. Da qui si è passato a chiamare curry anche il mix di spezie, un nome impreciso, una sorta di parola “ombrello” sotto la quale hanno finito per posizionarsi tutte le ricette del mondo indiano-asiatico in generale, simbolo della scarsa conoscenza di quei mondi.

Nel 2021 la cosa generò un’accesa polemica online, poiché alcune personalità, a partire dalla blogger Chaheti Bansal, dichiararono sui social media che l’utilizzo della parola era razzista e coloniale. La questione posta in questi termini non fu appoggiata da tutta la comunità indiana nel mondo, ma fu invece chiaro che l’utilizzo della parola curry corrispondeva a una certa confusione e leggerezza sistematizzata verso la cucina indiana. In generale, sarebbe più coerente preferire la parola masala per indicare le miscele. E poi usarle a piacimento, visto la loro ricchezza gustativa.